(' 第556章 -王凡优选的含金量
点完菜大概20分钟不到，服务员就端着一个托盘走了过来，托盘上是被油纸包裹的严严实实的烤鱼。
桌子上有一个烤盘，服务员将托盘放到烤盘上抽出油纸，烤鱼就出现在烤盘里面。
鱼的个头不算小，各种调料随着服务员的动作瞬间流到烤盘里，暗红色的调料看着倒是很有食欲。
鱼身上也是各种各样的调料，还有一些新鲜的芹菜、洋葱和蒜末，托盘下面的烤盘在持续加热，烤盘里的汤汁也在不停翻涌，袅袅热气飘散，各种调料的香味也随之越来越浓。
王凡吸吸鼻子，一股浓郁的蒜香和辣椒、椒的香味瞬间充满鼻腔，单就气味来说还是可圈可点，而就在这时一块鱼肉已经递到他的嘴边。
王凡张嘴将鱼肉吃进嘴里，舌尖一抿鱼肉就已经在嘴里化开，这一下就连王凡也忍不住有些眼前一亮的感觉。
想要做到如此软嫩的口感，那必须满足两个条件，第一是鱼肉肯定要新鲜一些，冷冻时间久了鱼肉脱水，不可能保持这种口感。
第二是火候一定要拿捏好，这种口感就处在一个鱼肉刚刚成熟的阶段，这对厨师的火候功力要求极高。
卓倩倩给王凡夹的是一块带皮鱼肉，鱼肉软嫩q弹入口即化，鱼皮也非常的滑嫩，而且鱼肉本身的酸香味很浓，鱼肉里面也已经有了盐和其他香料的底口。
这可能就是不用活鱼现杀的原因？
活鱼现杀固然新鲜，但是鱼肉里面想要有底口就需要更多的时间，可能会让顾客等的着急，提前杀了提前腌制可以更快的出餐，对饭店也好顾客也好，还是有一些利处的。
而且鱼肉那股蒜香微辣的劲头和其他调料的搭配也都有讲究，各种配料的比例看来都是有严格要求的。
以王凡的味觉和技术想要复刻出配方并不难，只是没有必要。
夹了一块鱼腹肉到卓倩倩的碗里，鱼腹肉有更多的脂肪，这种做法做出来的鱼腹肉堪称精华所在，不仅味道浓郁，口感更是软嫩爽滑，是绝对的精华所在。而他自己却是已经开始尝试配菜。
夹起一个土豆片放到眼前，金黄色的土豆片切的非常薄，卷卷的样子看起来不像是新鲜土豆，当然，也不可能是过期土豆。
放进嘴里一咬，清脆的声音和满是韧性的口感无疑印证了他的猜测——这用的是干土豆片。
也就是新鲜土豆片切好以后晒干，等用的时候提前煮上就行。
这种土豆片虽然没有新鲜土豆片的那种脆嫩或者绵软的口感，但却更有韧性也更加的入味，而且还更耐煮。
这个有意思啊！
王凡觉得自己又学到了一点，回去以后就准备切点土豆片晒干，以后可以做些不同的菜试试。
卓倩倩夹了一块煮好的牛肉给王凡，薄薄的牛肉已经吸满了鲜美浓郁的汤汁，吃进嘴里口感也是非常的软烂，如果硬要说美中不足的话，那就是没有牛肉味。
王凡看向还没煮的牛肉，一眼就看出了问题所在——浆上的太厚了。
这要是在广府，肯定会收到一堆差评。
不仅已经没有牛肉的味道，更没有牛肉的口感，如果不是自己点的，这吃到嘴里那都不知道是什么东西。
如果只追求暄软，那直接用素牛肉代替岂不是更好？
不过王凡对自己要求高，对别人就没那么多的要求，虽然这个巫山纸包鱼的配菜良莠不齐，但起码纸包鱼的味道还是非常不错，而且整体算下来价格也不算贵，两人一共了150多块钱。
……
吃饱喝足后回到房车，王凡把上午整理出来的粉面类发到了群里和微薄上，同时还发了一个征集江湖菜小店的帖子。
看到王凡竟然真的来了，雾都网友那就叫一个高兴，虽然还没有开始摆摊，但是总好过在外地一点机会都没有不是？
面对王凡的帖子，这些网友那叫个热情高涨，把自己认为不错的店一股脑的就打到了评论里。
有些人看到自己去过的还不错的，也会在底下点个赞，这样王凡就可以去那些推荐度最高的店去，也省的无头苍蝇一样乱撞。
发完帖子的王凡两人就美美的睡了一觉，睡醒以后神清气爽的继续探店之旅，卓倩倩的目的就是吃吃吃，王凡一边吃一边还能吸收各个店的优点，这就让两个人都是乐此不疲。
下午两人准备从江湖菜开始。
江湖菜的分类中有很多人推荐了小店，其中推荐人数最多的是一家叫：“人和水上漂”
的，王凡准备直接从这家开始。
江湖菜是雾都特色饮食，具有浓厚的乡土气息。
所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式，它植根于民间，以川菜为基础，吸取各家所长，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹等等。
看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。
江湖菜最大的特点就是“土”“粗”“杂”。
“土”，是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。
“粗”，是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法，大把扔辣椒，大盆加椒，红油汤里游鲫鱼，糊辣壳里藏鸡丁。烧土灶，用粗碗，大口喝酒大口吃肉，吃麻、辣、烫，品爽、嫩、鲜，不求形式，但求吃爽。
“杂”，是指的烹饪技法杂。
因为他本身就没有固定的师承，我觉得你这个做法不错就拿来吧你，他那个技法不错就拿来吧他，这里面很多的菜品你吃起来会感觉似曾相识，但是绞尽脑汁也想不出来到底跟啥像。
重庆火锅说起来就是江湖菜的代表作之一，毛血旺、水煮鱼，也都是其中最为人知的菜式。
出门探店那自然是要做好万全的准备，背单词背课文王凡不行，背这些菜品的背景和菜谱却堪称过目不忘。
人和水上漂在龙寿巷，店是一家老字号很好找。
两人这也算是错峰出行，本身今天出门的人就少，还赶上不是饭点的时候，坐在空旷的店里就跟包场一样。
人少最大的好处就是上菜快，大姐很快就把三大碗老豆端了上来。
大姐看上去四十多岁，脸上一直挂着热情的笑容。
王凡和卓倩倩一说话就知道是外地的，大姐就给两人讲解道：“第一次吃这个老豆吧？我来教你们怎么吃。”
说着话就拿出筷子，伸到了其中一碗老豆里。
碗很大，里面的豆给的也很足，一大块白中泛绿的豆飘在碗里的水上，神散而形不散，这也是水上漂这个名字的由来。
王凡和卓倩倩饶有兴趣的看着大姐操作，这个东西他们在外地还真没吃过。大姐的筷子缓缓下探，然后渐渐合拢，一大块豆就被筷子夹了下来，大姐的筷子抬起，豆依旧稳稳的待在上面。