(' 第170章 正常的蟹黄烧麦
中午，郑达和黄胜利准时抵达黄记后厨，在吵架前先每人吃了一碗长寿面。
这是秦淮特意做的长寿面，得先吃。
一碗面下肚，郑达准备了一天的词都忘了。
今天郑达本来是势在必行的。
他已经输了一个星期，看了整整一个星期的教资视频，背了一个星期的课件，他觉得是时候赢一次了。
秦淮已经当了整整一个星期的螃蟹人了！
身上的螃蟹味都快腌入味儿了，走在路上别人还以为秦淮是卖螃蟹的，是时候让他这个真正能教技术的师傅出马了吧！
等最后一口面汤喝完，郑达嘴里的词就变成了：“你再说一遍！秦淮说他处理了一个星期的虾和螃蟹，觉得点心做少了，特别想做点心，所以今天中午才做的鸡汤面？？？”
黄嘉肯定地点头。
郑达突然一下不敢吵了。
这是个什么路数呀？
没听说过白案还有这种练法啊。
黄安尧和龚良这两个外行吃不出来，他郑达，一个专业的白案厨师还吃不出来吗？秦淮今天中午的鸡汤面里的面的水平和先前比简直是突飞猛进，又实现了一个小范围的突破。
这个突破只要不是灵光一闪，能够继续保持，秦淮今后所有的面点的味道都能再上一个小台阶。
剥虾和剥螃蟹居有这种奇效！
要不再让秦淮剥两天，再找找感觉？
不光郑达一碗面下肚懵了，黄胜利都有点懵。
他今天是打算放水的。
虽然黄胜利发自内心的觉得郑达的授徒水平实在是有点太烂了，但是郑达的技术还是很好的。而且郑达是专业的白案点心师傅，他黄胜利是个红案师傅，他教不了秦淮蟹黄烧麦。
最基本的有关食材的基本功苦练一个星期，对于秦淮而言够了。
剩下的靠日积月累就行，急不来。
而且黄胜利很清楚，到了秦淮这个阶段和水平再重新苦练基本功，很枯燥很无聊，会丧失动力。
所以他打算在今天吵架的时候放水，让郑达赢一次，这样今天下午秦淮就不用练基本功了，可以做完整的蟹黄烧麦。
练了一个星期的基本功再重新做蟹黄烧麦，水平肯定是提升的。翻车大概率还是会翻，但是不会像之前翻的那么狠。
黄胜利计划得很好，让郑达教一天，既可以让秦淮清楚的意识到练基本功是非常有用的，同时也能让他意识到仅练基础的基本功并不能作出好的蟹黄烧麦。
有这样的提醒在前，再让秦淮练一个星期馅料各项食材的调配，一定能事半功倍。
但是现在黄胜利有点犹豫，犹豫要不要故意放水让郑达吵赢。
秦淮这个进步太不走寻常路了。
剥蟹剥着剥着，面点水平上来了。
这个是个什么道理？
这蟹还剥不剥了？
继续剥的话有点浪费时间，不剥的话好像有影响秦淮在面点上的进步。
带着同样的迟疑和犹豫，黄胜利和郑达今天的架吵得非常的收敛和克制。
“你根本就不懂白案，我跟你说，现在这个阶段最重要的就是练基本功。小秦他就是要熟悉食材，剥虾和剥螃蟹，揠苗助长是不可取的伱知不知道？听我的，今天接着练基本功！”这话是郑达说的。
“我是没有你懂白案，但是我教了9个徒弟，加上思源一共10个。你懂不懂教学的规划？我跟你说了小秦现在的基本功已经打得很好了，不需要的接着练习基本功。”
“当然，我不是说完全不需要练习，我觉得小秦如果愿意剥蟹的话还是需要剥的。但是现在基本功不是重点，我觉得小秦今天最需要的是系统的学习，完整做一遍蟹黄烧麦。”这话是黄胜利说的。
“什么系统的学习，现在打基础是重点！”
“什么打基础，现在系统的学习是重点！”
得亏黄胜利和郑达有意克制了吵架时的音量，秦淮又已经习惯他们两个人每天过来先吵一架，根本没怎么注意听在远处挑螃蟹。
不然以上对话被秦淮听到了，他估计会以为是自己的学习进度太慢，被两位师傅一起逐出师门，互相都不想教自己了。
虽然他也没进过师门。
最终，在黄胜利的大放水之下，郑达不情不愿地吵赢了今天这一架，拿到教学资格。
一个星期没有拿到过教学资格，突然一下再次当上教学老师，要说郑达不激动那是假的。
郑达激动得有些不知道该说什么，第1句词是什么来着？
“小秦，我们先来挑螃蟹，这个螃蟹要……已经挑好了是吧。”
第1句词就错了。
“那么现在我们来处理虾肉和蟹肉，让我看看…这个也处理好了是吧。”
第2句词也错了，郑达和黄胜利吵架前吃了一碗面，耽误了一些时间，吵架的时间又有点长，秦淮已经自觉把准备工作都完成了。
郑达紧张地抿了抿嘴：“那我们开始制作馅料，蟹黄烧麦最重要的是馅料的搭配和调味。”
“我记得你看过《随园食单》，那上面对螃蟹就有很精准的描述：蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”
“螃蟹就是这样的食材，自身味道浓重的食物就适合单独食用，才能最好的发挥他们原本的味道，如果加入过多浓墨重彩的配菜，就会喧宾夺主。”
“这也是为什么现在有很多创意菜看起来里胡哨，吃起来最一般的缘故。做菜并不是食材调料越多越好，有的时候不能做加法得做减法。”
“当然，也不是说这些食物就必须单独烹饪。如果是这样的话，蟹黄烧麦里就不会有虾肉，全部都是蟹肉。自身味道鲜明浓重的食物上都有很明显的缺点，比如说蟹黄有腥味，它的鲜伴随着腥。”
“我们厨师所要做的，就是尽自己最大的可能，在保留其本味和鲜美的情况下去掉腥味，在这种情况下来考虑食材的搭配。”
郑达这一段开场白讲下来，让秦淮瞬间对他刮目相看。
这还是郑达吗？这满满的理论知识，这完美的口才表达，这引今据典，这言约理辨。
这网课没白看呐。
真的有用！
就在秦淮对郑达投以敬佩的目光的时候，郑达自豪地挺直腰杆子，斜眼看了黄胜利一眼，眼里满是得意。
然后郑达动了，开始沉默地做蟹黄烧麦。
手上的动作无可挑剔，嘴上的沉默让人扶额。
秦淮＆黄胜利：……
你准备了一个星期，就准备了这点词儿啊？
算了，至少词不错，有进步。
秦淮开始看郑达做蟹黄烧麦。
秦淮每天都看。
这段时间秦淮剥虾剥蟹练基本功的时候，经常边练边看郑达做蟹黄烧麦。
郑达每天都会做两笼，量不多，勉强够后厨厨师每人分一个。他自己也吃，报仇雪恨般的吃，经常边吃边怨念地看着秦淮跟着黄胜利练基本功。
今天不一样，今天是秦淮跟着他学。
郑达做蟹黄烧麦都做得格外有劲。
这段时间做的多，郑达做蟹黄烧麦的时候基本上没有犹豫和尝试，拌馅调味全都一气呵成。当然，也没有搞什么活，活这种东西不适合郑达朴实的做点心风格。
郑达做，秦淮看。
一批蟹黄烧麦包好，上笼蒸，秦淮知道，到他做蟹黄烧麦的时候了。
他一共就做过两次蟹黄烧麦，两次都算不上什么美好的回忆。
做点心是需要日积月累的肌肉记忆的，好点心都是点心师傅日复一日做出来的。
为什么说一位点心师傅擅长的点心和他们的个人喜好有很大的关系，因为擅长的点心一定是点心师傅爱做的。只有做得多才会擅长，做得多才会做好。
秦淮一共就做过两次，现在又间隔了一个星期没有做，刚上手拌馅的时候明显有些生疏。
但他的脑子里记得郑达是怎么拌馅的。
他记得郑达的配比，记得郑达的手法，也记得郑达加调味料的顺序。
但秦淮知道光记得这些没有用，一个点心的难度高到了蟹黄烧麦这种程度，光靠看和复制是做不出来的。
得理解。
学我者生，似我者死。
秦淮想起这段日子，黄胜利告诉他的蟹肉和虾肉的特性。
他想起这段时间剥的蟹肉和蟹黄的味道。
浓郁的腥味残存在指尖洗都洗不掉，而他要做的是在保留蟹黄和蟹肉最大的鲜的情况下压住这个腥。
他不能破坏蟹黄和蟹肉的味道，所以他不能用味道冲的香料。
他要保留蟹黄、蟹肉和虾肉的鲜甜，所以他要严格控制盐酱油之类调味料的用量。
他要用绍酒，要用姜片。
他要理解食材，然后改变食材。