(' 颜建兴最后上的一道菜,又算是经过冯正明改良后的一道传统菜。
八珍布袋鸡。
看到上桌的大瓷碗里,如同白水般的鸡汤里,窝着一只脱骨的整鸡,鸡腹中填满了用八珍食材团成的球,鸡汤里也放了几颗八珍球。
这道菜上桌,让张莉莉感到非常惊艳。
“哇,这个是清鸡汤吗?好像鸡肚子里有东西啊?”
王家梁向妻子解释:“这个可不是清鸡汤那么简单,这道菜叫做布袋鸡。”
张莉莉看向丈夫:“布袋鸡?这道菜也是传统的鲁菜?”
王家梁点头:“对,不过这个菜,应该有做了一些改良吧?”
颜建兴听了笑着说:“是的,这个是布袋鸡升级版,可以叫做八珍布袋鸡,这个菜是正明他改良后的版本。”
王家梁看向冯正明:“你改良了布袋鸡?”
冯正明点点头:“这个八珍布袋鸡做法上,前期处理和布袋鸡一样,都是整鸡脱骨,不过之后不是灌入馅料,是用八珍做成八珍丸子,填在鸡肚子里。”
王家梁凑近看了看,发现鸡肚子里看上去确实是一颗一颗的球。
凑近的时候,让王家梁闻到了鸡汤的香味。
“这鸡汤这么浓的香味?这鸡汤也有玄妙吧?好像不是我们鲁菜传统的扫汤做的汤。”
颜建兴笑着解释:“这碗里的清鸡汤,确实不是传统扫汤办法得到的清汤,实际上这个清鸡汤,也是正明从外地学回来的做法。”
王家梁自然又看向了冯正明。
后者解释说:“这锅鸡汤的做法,是老母鸡直接下锅用小火去煮,煮的过程中一定不能开锅,慢慢把老母鸡煮透。
煮透了之后,把老母鸡捞出去,把汤用纱布过滤,滤掉大部份的油脂。
然后再下第二只老母鸡,还是用小火慢慢去炖煮。”
颜建兴接过话:“一共要用掉三只老母鸡,得到这一锅清亮的香浓鸡汤,最后再把准备好的八珍布袋鸡放在汤里,然后大火蒸开,便可以上桌。”
听完冯正明和颜建兴的述说,让王家梁真的感到非常惊讶。
他没想到,这么一碗清鸡汤竟然是这么做出来的。
颜老师傅开口说:“这种做法,是南方淮扬菜里的一种做法。”
张莉莉听完这些,她想了想,有些奇怪问:“一锅汤用三只老母鸡,那煮过了汤的老母鸡怎么办呢?”
冯正明笑着解释:“四嫂这个不用担心,我们也学了淮扬菜的做法,把煮汤后的老母鸡拆出鸡肉,然后做包子馅。”
王家梁立刻接话:“三丁包子。”
张莉莉也听说过三丁包子,她有些惊讶:“原来三丁包是这么做的?”
颜老师傅点头:“当年发明三丁包的那位大厨,正是因为煮汤后的整鸡丢掉有些浪费,所以就把煮汤后的整鸡拆下鸡肉做包子馅。
但是鸡肉本身油脂少,煮锅汤后更是非常柴,也没有什么滋味,所以在其中掺入肥瘦相间猪肉丁增加油脂,又加入笋丁增加口感,最后再用烩炒的方式,调味烩炒。
用烩炒好的鸡肉丁、猪肉丁和笋丁做馅,包出了三丁包。”
冯正明补充说:“我去参加全国大赛,听淮扬菜厨师说,他们还研究出五丁包,在三丁基础上,加入海参和虾仁。”
颜老师傅笑着说:“五丁包不算新发明,以前其实就有五丁包,之所以大多数时候还是三丁包,主要是因为过去五丁包用的虾仁是河虾仁,所以有季节限制。”
听了师父这么说,师兄弟们顿时又学到了一些新知识。
张莉莉好奇问:“今天我们也能吃到三丁包吗?”
颜建兴立刻点头:“可以,我也跟正明学了一手,调味上用了我们鲁菜的调味,弟妹要尝尝吗?”
张莉莉赶紧说:“想尝尝。”
颜建兴出去,很快端来了一笼包子。
师兄弟们一起尝了尝颜建兴他们包的三丁包。
吃起来,味道上确实和淮扬菜的三丁包不同。
颜建兴在馅的调味上做了调整,味道上更符合鲁菜的咸鲜口。
并且炒馅的时候,颜建兴用的猪肉丁是肥瘦相间,这就给馅增添了油脂。
因此包子咬开的时候,甚至会流出一些油汁来。
包子内壁上也沾满了油汁。
让整个包子吃起来相当有油香味。
杨斌一口气吃了两个大包子。
“建兴你这个改良不错,让这包子更好吃了,尤其是你这馅的调口上,太适合我们的口味。”
颜建兴笑着说:“这也多亏了正明带回来的一些点子,我只是稍微改良一下。”
“建兴大哥手艺还是很厉害,这么一点点小改良,让包子就更好吃。”冯正明咽掉嘴里的包子称赞道。
听冯正明称赞,颜建兴笑起来:“哈哈哈,正明你就别这么夸了,只是改了一些别人的东西,算不上什么本事。”
师父和师母是掰开一个包子,每人吃了一半。
年龄大了,吃不了太油腻。
不过吃了半个包子,颜老师傅还是给大儿子肯定。
“改良的很好,更适合我们本地的口味,能吸收和改良别人的东西,也算是很好的本事。”
这次获得父亲肯定,让颜建兴顿时觉得非常的开心。
他看向父亲,然后很认真说:“爸您放心,我会把菜做好,不辜负颜家菜馆那块招牌。”
颜老师傅没有多说什么,只是面带欣慰地点了点头。
给师父拜年的这顿午饭,冯正明和师兄们聊了很多东西。
他把自己参加全国大赛的一些过程,还有回来后的一些感悟,全都分享给师兄们。
像是他在全国大赛上学到的手艺,还有他全国大赛上做出来获奖菜的细节,他也同样无私分享给师兄们。
几位师兄都获得不少启发,顺着冯正明的想法,说出一些他们的思考。
在大家相互交流中,可以说师兄弟们都获得不少新启发。
颜老师傅作为师父,也会给徒弟们一点建议。
这种交流中,可以说每个人都有不少收获。
吃过午饭,下午又在颜家菜馆里喝茶接着聊了很久。
本来颜建兴还想留大家吃晚饭。
不过大家晚上也都有各自的事情,没有留在颜家菜馆吃晚饭。
冯正明和大师兄李辉东、三师兄杨斌、五师兄曹志国要分别赶回汇泉楼和干饭铺,要为明天初六的营业做一些准备。
二师兄陈泽志和家里人说好,晚上要回去陪家里人。